酸汤鱼的红火到了第二十来天，果然开始往下坡走。
最先显出来的是熟客。冬宴常来的一位老先生，原先每回必点酸菜汆白肉，中间被儿子拉着去醉月坊吃了两顿酸汤鱼，这日又回转悦来轩，坐下来先叹了口气：“那鱼，头一顿鲜，第二顿就觉着油厚，第三顿嘴里发木，回到家还想喝水。”三柱在旁边听着，没敢接话，转头去后厨传了酸菜汆白肉。
这样的客人越来越多。沈七在外头听了一圈，回来跟姜宴锦说：“醉月坊这两天的翻台慢了，午市能空出两三张桌子。钱东家没露面，跑堂的在门口硬拽路人进去。”
姜宴锦坐在柜台后，手里拨着算盘，没抬头：“再等两天。”
又过了三天，腊月初一，城里落了场薄雪。姜宴锦一早把张元成、阿默叫到后厨，桂姨也立在门边。
“今天午市，加一道新菜。”姜宴锦说，“火督鱼。草鱼，两斤半左右，现杀。”
张元成眼皮一抬，没多问。阿默却愣了：“掌柜的，这不跟醉月坊的酸汤鱼……都是川蜀鱼菜？”
“不是一回事。”姜宴锦把围裙系上，“他们滑片、泼油、喝酸汤；咱们煎块、?汁、收红油。客人吃惯了那头重麻重辣，再来一口这个，才知道鱼还能这么吃。”
她边说边动手。鱼是后院活水缸里养的草鱼，张元成帮着宰洗，姜宴锦自己片鱼、切段。鱼块用盐、料酒、姜末抓过，她顿了顿，又加了一小撮白胡椒粉——这个动作她自己都没察觉，手先动了。
锅烧热，菜油下锅，鱼块逐块滑入，煎至两面金黄，皮不破、肉不散，起锅沥油。锅留底油，下剁碎的郫县豆瓣，小火炒出红油，再下泡椒段、泡姜丝、蒜末、干辣椒段，炒到香气发甜。添半碗水，放酱油、白糖、少许醋，汤汁滚起，鱼块回锅，转最小火，盖上木盖。
“这叫火督。”姜宴锦轻声说，像在对自己讲，“火要小，汤要少，让它自己收进去。”
张元成在旁边看着，喉头动了动。这手法他熟，但姜宴锦做出来，火候拿捏比他还稳——收汁时她不抄锅，只握着锅柄前后轻晃，鱼块在红汤里微微颤动，却不散不粘。这是软火督的巧劲，老师傅都要几十年才摸准。
约莫一盏茶工夫，汤汁收成浓亮红酱，裹在鱼块上，亮得能照见人影。姜宴锦撒一把葱花，最后把后院那盆藿香（她前些日子让桂姨种下的，说是“提个味”）掐了几片丢进去，起锅装盘。
张元成凑近闻了闻：“掌柜的，这藿香……”
“鱼香草。”姜宴锦说，自己也没意识到脱口而出的名字从哪来，“川江一带烧鱼放这个。”
她顿了一下，低头看自己的手。藿香她以前没用过，可刚才伸手去掐的时候，像早就知道盆里那棵草该这么用。心里那根细刺又扎了一下，她没去碰。
午市开门，火督鱼只做五份，不挂牌，只在熟客点菜时由三柱口头报一句：“今儿掌柜的试菜，火督鱼，五份，要不要尝尝？”
头份上了那位老先生那桌。老人家将信将疑夹一块，入嘴先是一层焦香皮，接着鱼肉嫩得不用嚼，泡椒的酸、豆瓣的咸、藿香的凉尾在舌根叠起来，红油不腻，收得干干净净。他“唔”了一声，又夹一块，连吃三块才搁筷：“这鱼……跟醉月坊那道不是一路。那个是喝汤，这个是吃肉收味，下饭。”
三柱在旁边笑：“老爷子，这菜配饭，两碗起步。”
不到半个时辰，五份全出去了。第二份是灰袍皮货商带来的东北朋友点的，那东北汉子起初皱眉：“红油？俺们那儿不吃这个。”咬一口，不说话了，把汤汁拌进米饭里，连扒两碗。第三份是周太夫人派丫鬟来端走的，说是“太夫人闻着味儿让尝尝”。第四份第五份让两个路过的书生碰上了，一人点一份，吃完在门口议论：“悦来轩这鱼，比醉月坊那道耐吃。”
沈七把话一句不落传回后厨。姜宴锦没笑，只说：“明天做十份。”
火督鱼没挂牌，靠嘴传，反倒比挂牌还快。三天后，悦来轩午市开始有人专门来问：“还有那火督鱼吗？”姜宴锦把份数提到十五份，仍不够。酸菜汆白肉没下架，羊肉暖锅照旧，火督鱼是冬宴之外添的“试菜”，可客人的脚自己会挑——一半冲酸菜汆白肉，一半冲那盘红油亮色的鱼。
醉月坊那边，第六天头上，钱东家终于坐不住了。
他派个小伙计来悦来轩门口转悠，被沈七盯上，跟着到了醉月坊后门。小伙计进去回话，没一刻钟，钱东家亲自从后门出来，披着狐皮袄，脸阴着，往悦来轩这边瞅了半晌。
张元成傍晚上街买盐，路过醉月坊，听见里头钱东家拍桌子骂那成都厨子：“你说京城没第二家会做川蜀鱼！这悦来轩哪来的火督鱼？你尝过没有！”厨子闷声回：“东家，那鱼是软火督，收汁手法跟我一路，可那掌柜的放藿香，还用白胡椒，这路数……不像成都馆子教的。”钱东家冷笑：“不是成都教的，难道是天上掉下来的？”
张元成回来学了这话。姜宴锦正坐在后院桂花树下，手里捏着那块灰袍客人留下的玉佩，指腹摩挲着温润的包浆。
“天上掉下来的……”她重复一句，声音很轻。
她没跟张元成解释。她低头看玉佩，月光落在玉上，映出她自己的影子——一张脸，她认得是姜宴锦的脸，可有时候对着灶台火光，她会觉得这双手不是“姜家姑娘”该有的手。火督鱼她没学过，藿香她没种过，腌酸菜的法子她张嘴就有，芝麻酱的调法她闭眼能报出比例。这些念头像雪地里的脚印，一个一个，都是“不对劲”。
她把玉佩揣回怀里，起身拍了拍衣摆：“明天火督鱼加到二十份。跟三柱说，不许拦着醉月坊的人来吃，谁来都卖。”
张元成应了，走到院门又回头：“掌柜的，那藿香……真是你脑子里冒出来的？”
姜宴锦站住，没回头：“先有鱼，再有藿香。顺序别搞反。”
她进屋关了门。院子里桂花树影子斜在地上，风一吹，枝桠刮过墙头，声音细得像谁在远处说话。
屋里，姜宴锦点灯，摊开一本旧账，在冬宴菜单那页底下，添了四个字：火督鱼·试。笔尖顿了顿，又在旁边补半句：“放藿香，白胡椒，收汁晃锅，不抄铲。”
她盯着那行字看了很久，像在看别人写的。
窗外雪又落下来。悦来轩的灯笼在风里晃，照着门口青石板上一层薄白。街对面醉月坊的灯笼也亮着，红彤彤的，却没前几天那股子喧闹气了。
姜宴锦吹灭灯，黑暗里睁着眼。她知道自己不是姜家姑娘该有的那个姜家姑娘——可她现在是谁，她还没打算问出口。