八大菜系宗师经验，不是八本菜谱。
同样一块羊肉，川菜讲味型，鲁菜讲火候，淮扬菜讲细作，粤菜重本味。
单独拿出来，各有规矩。真正融合以后，选料、改刀、吊汤、配味、走菜，全部连成了一条线。
肖福来闭着眼，将明晚那张菜单重新过了一遍。
不吃猪肉、猪油，少盐，少油，不用辣椒和蒜。
两位老人牙口不好，鱼、羊同桌，还不能串味。
以前的他能做稳。现在的他却能同时列出十几套方案，连每道菜上桌后的最佳入口时间都能算清。
尤其是吊汤和少油复合调味，清淡不是没滋味。
盐少，可以用菌菇、干贝、鸡汤提鲜。油少，可以靠食材本身的胶质挂味。
羊膻不一定用重料压，浸泡、焯水、葱姜水和火候配合，一样能处理干净。
第二天一早，肖福来提前四十分钟到了厂里。
食堂后院已经停着一辆送货板车。
范长海拿着清单，脸色很不好看。
“羊送来了，四十二斤。两条活鱼，只到了一条。另一条运输途中翻肚，采购站没敢送。”
肖福来掀开鸡笼。
所谓的老母鸡缩在角落，羽毛稀疏，胸口没肉，鸡冠发白。
他伸手摸了摸鸡胸骨。
“太老，也太瘦。吊汤能用，出菜不行。”
“蔬菜呢？”
“白菜、萝卜、土豆都有。原定的鲜菇没到，青菜冻坏了一半。鸡蛋只有二十八个。”
范长海把清单递过去。
“昨晚厂办才批，能调来这些，已经把采购科的人跑断腿了。”
一桌八个人，四菜一汤一道面点。
按普通食堂标准，材料够。
按特殊接待标准，差得不止一条鱼。
肖福来刚要说话，前门响起脚步声。
吴主任带着一名五十多岁的男人走进后厨。
男人围着白围裙，袖口扎紧，手里提着一套自己的刀具。
“介绍一下。”
吴主任道：“这是区机关食堂的牛师傅，六级厨师，做过不少接待餐。厂办考虑再三，决定请他来主理今晚这桌席。”
范长海脸色一变：“吴主任，昨天不是定了让小肖掌灶？”
“昨天是昨天。”
吴主任看向肖福来：“这桌客人很重要，厂里必须求稳。你刚进厂，多看、多学。牛师傅主灶，你负责切配和协助。”
话说得客气。
主灶权却已经换了人。
牛师傅先看羊，又看鱼，最后拎起笼里的老母鸡。
“就这？”
他把鸡扔回笼里。
“鸡瘦得只剩骨头，鱼少了一条，鲜菇没有，青菜冻烂。让我拿这堆东西做接待？”
范长海解释：“供应临时出了问题。”
“食材都备不齐，还谈什么接待？”
牛师傅打开调料柜，脸色又沉了一层。
“客人不用猪油，不吃重口。清淡菜最吃底汤。鸡不行，干货没有，连好油都没有。难不成拿白菜萝卜煮一桌？”
他转头看向肖福来。
“你就是昨天考进招待灶的小肖？”
“是我。”
“听说你做大锅菜有点本事。”
牛师傅拍了拍案板。
“可接待餐不是把菜做熟。年轻人先从切配学起，别总想着一步登天。”
肖福来点头：“牛师傅经验足，您主灶合适。”
范长海看了他一眼。
这么痛快？
牛师傅也准备了一肚子敲打的话，结果一句没用上。
“知道就好。”
他指向墙边的菜筐：“把冻坏的菜挑了。中午以前，我先做一桌素菜试吃。”
肖福来没动，只看向吴主任。
“既然牛师傅主灶，我申请去一趟外部采购站。”
“采购科都没弄来的东西，你去有什么用？”
“昨晚人事科给我开了招待灶临时调岗单。我以前跟几个供应点打过交道，或许能协调一点干货。”
牛师傅摆了摆手：“年轻人就是想得简单。好干货都得提前批，哪是你去说几句话就能拿回来？”
肖福来笑了笑：“拿不到，我回来切菜。耽误不了您的事。”
吴主任看了眼手表。
“给你两个小时。需要什么手续？”
“一张临时采购协调单，注明只用于今晚接待。”
吴主任当场签字。
肖福来拿着单据出了厂，绕到城东副食品采购站。
拐进无人巷口后，他打开灰色采购簿。
一行行字自动浮现。
香菇两斤，干贝一斤，笋干三斤，腐竹五斤，莲子二斤。
对应的供应单位、调拨单号、票证消耗和采购金额，逐项补齐。
数量不大，全在合理范围内。
十分钟后，他提着两只麻袋走进采购站。值班员核对调拨号，又看过厂办盖章，抬手在单据上补了一个红印。
来路和手续都齐了。
谁再问，这批东西就是采购站临时协调的接待物资。
肖福来回到食堂时，牛师傅已经占了主案板。
香菇、干贝、笋干和腐竹依次摆开。
牛师傅拿起一只香菇，手指捏了两下，没再说“拿不到”三个字。
肖福来把盖满红章的采购单放到范长海面前。
“备用食材到了。”
范长海看完单据，目光在他脸上停了几秒。
“你还真有路子。”
“做饭的人，总得多认几个卖菜的。”
牛师傅清了清嗓子：“干货有了，也只是勉强能做。没有重荤油，素菜立不住味。你们年轻人别以为香菇往锅里一扔，就叫鲜。”
“您说得对。”
肖福来主动让开灶台。
“您先试。”
下午三点，牛师傅的四道素菜出锅。
香菇烧面筋，鸡汤烩白菜，腐竹焖笋，莲子蒸蛋。
四道菜摆得整齐，颜色也亮。牛师傅亲自装盘，让人送进会议室。
他擦了擦手：“看见没有？接待菜先得稳。花样太多，容易出错。”
不到十分钟，后厨门帘被人一把掀开。
吴主任黑着脸走进来，两名干事跟在后面。
四只盘子被原封不动端回案板，香菇还在原位，蒸蛋连一勺都没挖。
牛师傅脸上的笑没了。
“吴主任，什么意思？”
吴主任把那盘腐竹焖笋推到他面前。
“客人只看了一眼，筷子都没拿。还让我问问主厨——这是清淡无味，还是让人吃斋？”